Sous une bonne étoile...

Adepte de l’exotique, Romain Remacly rentre de Tokyo après 3 ans passés dans les cuisines étoilées d’Alain Ducasse. Parcours eurasiatique d’un initié.

Un bac raté de peu, un an et demi d’usine, d’économies et à la clef, le rêve accompli d’un voyage en Chine : Romain, originaire des Ardennes, partait à Shanghai pour « étudier ». « 2 mois à peine après mon arrivée, je rencontrais ma femme : elle vivait à Tokyo, j’ai refait mes valises aussitôt ». Il rit, aujourd’hui, des opportunités qui se sont présentées : sans expérience et sans un mot de japonais, il sera serveur 10 mois, avant de rentrer en France. Besoin de se poser, de s’orienter. Il occupe alors toute une année en CAP cuisine, 12 heures par jour et plutôt motivé, avec à l’issue 3 mois de stage aux Crayères (apprentissage et à l’occasion, traduction pour les stagiaires japonais) : le temps au moins, de se faire remarquer. « Un type, un saucier italien, m’a recommandé au Chef, qui m’a présenté des gens. J’expliquais mon souhait de rentrer au Japon, où m’attendait ma fiancée ». Il se retrouve alors dans les bureaux parisiens du groupe Alain Ducasse (restaurant éponyme à Paris, Le Louis XV à Monaco, nouvelle école au cœur de la capitale), pour un entretien. Dans la salle d’attente, il découvre la société ; 15 jours plus tard, il prend ses fonctions Chez Benoît, établissement qui ouvre ses portes à Tokyo (à 2 minutes seulement, du restaurant où il servait l’an passé). « Avoir un Français dans l’équipe, ça fait toujours bien », se souvient-il simplement.
L’intégration a pourtant été laborieuse, dans un milieu exigeant et une cuisine capricieuse : « la vie au Japon est déjà particulièrement stressante et organisée, c’est encore pire au restaurant. 17h de travail par jour, des tensions permanentes, 8 minutes de pause pour déjeuner…». Le temps pour lui de s’habituer, de trouver sa place et d’apprendre l’audace. « Les rapports de soumission sont vraiment malsains ; il a suffi d’attendre que les autres partent, un à un ». A force de patience et d’affirmation, il gravit les échelons et finit à l’une des meilleures places de la brigade. Puis décide à nouveau de rentrer, pour retrouver le luxe de la vie privée. Au même moment, à Tinqueux, l’Assiette Champenoise cherche un cuisinier. Alors qu’il a vu l’attribution d’une 1ère étoile à Tokyo, Romain prend un peu de bon temps dans un établissement à 2 macarons. 1,5 hectares de verdure et de tranquillité, un peu de paix, beaucoup d’ambition.